Le origini della Mortadella Bologna IGP risiedono, come ci dice il nome stesso, a Bologna.
In passato il territorio era pieno di querceti da cui cascavano le ghiande che nutrivano i suini locali, di cui la città era ricca.
Vi sono due teorie circa la nascita del nome “Mortadella”:
1) Nel Museo Archeologico di Bologna, è conservata la prima testimonianza del primo produttore di questo salume: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Il mortaio era lo strumento che veniva utilizzato ai tempi per pestare e impastare le carni con gli aromi.
2) Un’altra linea di pensiero prende le origini della parola “mirto“. Quest’erba veniva utilizzato per farcire un salume molto apprezzato ai tempi, di cui ne parlano sia Plinio il Vecchio sia il Varrone.
Fu nel XVII secolo che fu trascritta la prima ricetta per mano di Vincenzo Tanara. Riportò indicazioni ben precise circa gli ingredienti da utilizzare e i procedimenti da compiere.
Inizialmente, circa due secoli fa, la Mortadella di Bologna era considerato un prodotto di lusso e molto pregiato. Infatti era molto costoso e per questo riservato solo ai nobili e ai ricchi borghesi.
Fu a partire dall’Ottocento, con lo sviluppo dell’industria salumiera, che avvenne la democratizzazione di questo prodotto. Infatti oggi è un prodotto accessibile a tutti.
Qual è il processo di lavorazione?
La prima fase prevede la selezione delle carni. Questo è un processo fondamentale in quanto ne determina qualità stessa. Ed è per questo che viene compiuto con molta attenzione e accuratezza.
La Mortadella è costituita da due parti ben distinte: una parte rosa, più magra, e alcune parti bianche, che sono i lardelli. Quest’ultima parte è proprio la più dolce e saporita che conferisce quel gusto unico e caratterizzante al prodotto.
Per quanto riguarda le carni che costituiscono la parte magra, sono ottenute dalla lavorazione della muscolatura striata della spalla. La parte bianca, ossia quella più grassa, a differenza di quanto si possa pensare, è considerata la più pregiata. Il pregio deriva proprio dalla parte del maiale utilizzata: infatti è realizzata con il grasso della gola.
Chiunque ha mangiato questo gustosissimo salume e avrà quindi notato che vi sono due versioni: quella con i pistacchi e quella senza. Qual’è la migliore? Quale quella più fedele alla tradizione? A questi quesiti risponde il Disciplinare di produzione. Ebbene, sono accettate entrambe le opzioni! Le differenze rispecchiano solo le usanze legate alle specifiche località italiane in cui la mangeremo. In generale, nel Nord Italia gusteremo questo salume senza pistacchi; nel Centro e Sud, invece, la troveremo arricchita con questa prelibata frutta secca.
Come avviene la cottura?
La Mortadella viene insaccata, legata e poi appesa su appositi telai. Successivamente riceve una delicata cottura in apposite stufe ad aria secca. La Mortadella Bologna IGP deve raggiungere almeno i 70°C al cuore. I tempi di cottura sono mediamente lunghi e oscillano tra le 8 e le 26 ore. Il tempo necessario per conferire a questo prodotto il suo caratteristico aroma e la sua morbidezza che la rendono famosa in tutto il mondo.
Al termine della cottura, riceve una bella “doccia fredda”, per abbassare la temperatura. Infine viene messa in una cella di raffreddamento.
Come si può gustare la Mortadella Bologna IGP?
Il bello e buono di questo salume è che lo si può gustare in svariati modi. Si presta infatti a essere mangiato semplicemente come aperitivo a cubetti, come sostanziosa merenda a fette sottili in una bella focaccia oppure anche solo su una fetta di pane e olio di produzione artigianale.
Il suo caratteristico sapore e gusto unici rende unica ogni preparazione, dando quel tocco in più ad ogni piatto.
Come tagliare una forma di Mortadella senza rovinare le sue curve perfette? Con un’affettatrice Berkel! Il movimento delicato e meticoloso delle sue lame permettono un taglio perfetto e regolare. Lo studio approfondito che sta dietro alla realizzazione di questo strumento fa sì che le lame, durante il processo di affettatura di qualsiasi tipologia di salume, non si surriscaldino. Fattore importante per non danneggiare il gusto e la qualità del prodotto.
Le affettatrici Berkel sono presenti in numerosi modelli: da quelli più antichi, a quelli più moderni. Un modello di affettatrice antica che merita di essere nominata è il Modello 9h, costruito tra il 1936 e il 1969. Non importa che siano passati anni da quando questi prodotti furono realizzati. Gli anni passano, ma la qualità e validità di questi prodotti restano grazie ad artigiani che si prendono cura della loro manutenzione.
A Parma abbiamo Erik Luca, proprietario della Bottega del Restauro, il quale insieme alla sua famiglia, possiede un vero e proprio museo di affettatrici Berkel.
Oltre a questa passione, nel suo negozio effettua anche attività di restauro e rivendita di tutti i modelli Berkel. E’ grazie ad artigiani come loro che questi prodotti non moriranno mai, ma brilleranno sempre come fossero nuovi.
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